Come sono fatti i croccantini
Gli alimenti secchi, salvo pochi casi, sono prodotti con cereali (mais, frumento, orzo e riso), farine di carne o di pesce, grassi animali.
Condizione di base affinché gli amidi presenti nei cereali siano ben digeriti è che essi siano sottoposti a un’efficace gelatinizzazione. Il grado di gelatinizzazione varia e dipende dalla quantità d’acqua e calore utilizzata nel processo produttivo. La gelatinizzazione dell’amido si può ottenere mediante diversi sistemi: l’estrusione, la fioccatura e la soffiatura. La più diffusa è sicuramente l’estrusione in quanto offre migliori risultati e produce una più completa gelatinizzazione dell’amido. Il procedimento inizia con la macinazione delle materie prime in mulini a martelli. Così macinati, gli ingredienti sono dosati nelle proporzioni previste dalla formula e miscelati accuratamente tra di loro. Le miscele ottenute vengono sottoposte a una precottura immettendo acqua e vapore fino a raggiungere un tasso di umidità pari al 25-28% a una temperatura compresa tra 0 e 100 °C. L’impasto precotto è successivamente inserito nell’estrusore, dove avviene la cottura vera e propria. L’estrusione viene realizzata da una o due viti senza fine che girando a un ritmo molto elevato, sospingono il prodotto attraverso i fori della filiera posta sulla testata dell’estrusore. In questo modo si sviluppano pressioni elevatissime e temperature di 100 -170°C che provocano la rottura del granulo di amido e quindi la sua gelatinizzazione. Ne derivano altri due importanti effetti secondari: l’espansione del prodotto e la perdita di una certa percentuale di umidità (6-8%). Il passaggio forzato attraverso i fori dello stampo e il taglio delle formelle determina la forma della crocchetta.
La fase successiva prevede l’essiccazione in corrente d’aria calda fino a portare il prodotto a un livello di umidità pari all’8-10%.
Per aumentare l’appetibilità degli alimenti sono previste, poi, la grassatura e/o la spruzzatura con semilavorati di origine animale (carni e grassi). (fonte ASSALCO*)
